12款秘制香辣菜!

香辣虾


一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。


进货标准:


1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。


2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。


加工标准:


1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。


2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。


制作标准:


1、配制标准:


①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。


②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。


③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。


2、生产标准:


①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。


②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。


③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。


3、装锅标准:


1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。


保存标准:


1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。


2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。


3、存放时间不得超过8小时。


吃法:


1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。


自制香辣酱:


香料:茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名零陵香,有浓郁香味),黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。


调料:美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。


制作方法:


1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。


2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。


制作关键:


1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。


2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。


3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。


4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。


5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。


干锅酱滋味牛蛙


原料:牛蛙3只(约300克/只),美人椒段、杭椒段各30克,大蒜子、香芹段各50克。


调料:A料(料酒、10克 老谭酱油10克,盐、味精、鸡精各1克)


B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克)


湿淀粉、干锅香辣油各50克,色拉油1千克(约耗30克)。


制作:


1、牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水份后分成小块,用A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。


2、大蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。


3、取出牛蛙,用湿淀粉上浆抓匀,放入四成热油锅中,顺一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。


4、净锅烧热,放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。


干锅酱:


1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热,下入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟。


2、捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟。


3、加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉600克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1000克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。


干锅香辣油:


1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水份。


2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,捞出所有香料即可。


五香辣猪手


主料:猪手700克,香菇干30克,香芋200克。


辅料:指天椒15克,八角20克,五香粉1勺,桂皮叶2片,生姜30克,食用油8毫升,生抽20毫升,老抽15毫升,客家米酒8毫升,盐1勺。


做法:


1、猪手洗净,放入炒锅烫水2分钟捞出,沥干水备用;八角、香菇、桂皮叶洗净;生姜切片、指天椒切段。


2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟,加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶,加水2碗,大火煮至水开,再小火焖20分钟左右。


3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状,把切好的香芋放在猪手上面,加入少许酱油,食用盐,再小火焖10分钟,香芋出锅放下面,把猪手放在香芋上面,放入少许葱花。


4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓,倒在摆好盘的猪手上,即可上桌。


春笋肥肠


制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好,需要先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。


砧板:


1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。


2、卤熟的肥肠125克,切成长3厘米的滚刀块。


炉头:


1、锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克,煨制1分钟入味。


2、取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。


自制香辣酱:锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。


干锅排骨香辣蟹


此菜由火锅演变而来,将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。


材料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。


调料:川阅享家点滴印记之五百三十五:喝点啥?请来杯威士忌!式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),熟芝麻2克。


A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克)


B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,味精6克,鸡粉3克)


制作:


1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。


2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。


3、锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉 翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。


香辣油:锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。


香辣底料:香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。


手抓香辣羊蹄


原料:羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许。


调料:卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。


制作:


1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。


2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。


3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。


3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。


香辣黄金虾


材料:虾,面包糠,红辣椒,鸡蛋。


调料:盐,胡椒粉,料酒,鸡粉,生粉。


做法:


1.将虾剪去须、脚,冲洗干净;辣椒切末备用。


2.在处理好的虾中加入盐,料酒,鸡粉,胡椒粉腌渍片刻,加入蛋清拌匀,拍上生粉。


3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些),烧至七成热,放入腌渍好的鲜虾,炸至变色成熟,捞出。


4.留少许油烧热,放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减),加面包糠小火略煎至金黄色,倒入虾快速翻炒均匀即可。


香辣蟹


原料:越南蟹4只,油炸花生碎50克。


调料:A料(姜、大葱、精盐各10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,大蒜子、花椒油各50克,姜片、白砂糖、高度白酒各10克,干子弹头辣椒250克,蚝油30克,B料(盐、味精各10克,白胡椒粉5克)。


制作:


1.蟹宰杀洗净,蟹钳拍破(如果选用的蟹个头不大,可以直接炒制;若是蟹个头比较大,可以揭盖后一切二),将蟹壳剥离,加入A料略微腌制。


2.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入大蒜子和姜片,中火煸炒至蒜子变成金黄色,先放入蟹,中火煸炒至壳变色,再放入子弹头辣椒节,中火炒至香辣味散发出来后,下入蚝油和白砂糖,倒入高度白酒,中火炒香,用B料调味,炒至蟹成熟后,淋入花椒油,出锅装入容器内,撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹,吃完蟹可以点菜、加汤涮制。


制作:香辣蟹的方法跟大多数师傅有些不同。炒制时,用芝麻油搭配大量的特制红油,炒制过程中,还加入了提前加工好的郫县豆瓣,所以此配方还是不错的。


步骤1 熬制红油


1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒蓉。


2.锅中加入色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒蓉和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉果2个,丁香5克),中火加热90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉,过滤即可。


步骤2 加工螃蟹


制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。


步骤3 腌制螃蟹


处理好的蟹1千克,加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。


步骤4 炒制


锅中放入芝麻油50克、自制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至小料颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。


豆瓣酱的做法:锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。


香辣凤爪虾


对于年轻食客来说,香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。


制作方法:


1.明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。


2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;


3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。


熟处理: 锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。


注:菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。


香辣油:


1.干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。


2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。


香辣酱:


1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。


2.锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。


鸡爪卤水制作方法:


1.将冰糖砸碎;炒锅置火上盆栽百合种球种植方法,从上盆到开花,学会了赶紧栽一盆,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。


2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。


金牌香辣鱼


原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。


调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。


腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。


制作:


1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。


2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。


3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。


4、锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。


5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。


香辣猪脚皮


主料:去骨生猪脚皮300克,红辣椒圈10克,大蒜杆节100克,姜片少许。


调料:盐5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克。


做法:


1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条,用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟,待用。


2、锅入茶油10克,烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。


3、锅入茶油30克,烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅,淋上5克生茶油出锅即可。


铁板香辣鳝片


主料:土鳝鱼


辅料:干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻


调料:盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油


做法:


1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片,投入油锅炸至酥香时,倒出来沥油。


2、锅里放油烧热,先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香,再加豆瓣酱、蚝油炒匀,倒入鳝片后,边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻,起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上,撒些香菜段成菜。



来源:
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