菜价提高八毛 每月多赚九万

河北任丘渤海新宫酒店的行政总厨李民乐换新菜品时,在定价上耍了个小聪明,既没让顾客觉得菜价涨了,每月还能给酒店带来将近9万元的利润。


李师傅介绍,我们酒店菜品价格定到小数点后一位数,尾数多是6、8这两个数字。以“开胃芙蓉骨”为例,总成本12元/份,按照毛利率57%——58%核算出售价应是28元/份,再增加0.8元的尾数,最终定价是28.8元/份。这种定价方法会给食客造成一种心理暗示,认为酒店的成本核算很精确,从而形成一种信任感,对几毛钱也就不在乎了。别看只多了几毛钱,一张四人座餐台,点4道菜,两餐就能多赚6块钱,酒店共有58个包房,零点共有300多个餐位,每天能多赚 3000块钱,每月就是近9万元的纯利。






李民乐


国家高级烹调技师,职业鉴定考评师,从厨20年,现任任丘市渤海新宫酒店行政总厨。



开胃芙蓉骨 28.8元


月牙骨挂蛋清糊过油炸,做法有创新。


原料:猪月牙骨200克,豌豆尖150克。





多家明星工作室登上东阳“纳税榜”

“长今芙蓉骨”是李师傅用芙蓉骨开发的另一道菜品,将炸好的芙蓉骨和柱侯酱、海鲜酱、韩国烧汁、鲜汤同烧,装入铁板上桌,酱香味和铁板香味融合,相比“开胃芙蓉骨”的酸辣开胃,这道菜味型更加复合。


长今芙蓉骨 售价:38.8元


芙蓉骨的另一版本,酱香味。






极品凤爪 28.8元/份


创意由来:凤爪常见的吃法是整只上桌,但是食用不方便,很多食客尤其是女食客会因为吃相不雅而拒绝点凤爪。考虑到这一点,我将凤爪去骨后蒸成冻,切片上桌,食用方便而且成菜更显精致。


原料(批量):美国大凤爪20斤。


凤爪煮熟后去骨做成冻,吃法独特。






凤爪去骨后撒匀冻肉粉




托盘压实后蒸制




鸡爪冻成型




改刀成薄片




美极鳗鱼焖通心粉 (位上)


布局新零售,庆丰包子铺鲜食有望上高铁进便利店价:19.8元/位


亮点:改变鳗鱼传统的烤制做法,将鳗鱼滑油后用浓汤煨入味,然后和通心粉搭配蒸制。


原料:鳗鱼50克,通心粉50克。






碧绿水煮鱼 售价:48.8元


创意由来:我们酒店有两种“水煮鱼”,一种是经典的红版“水煮鱼”,麻辣味重,不适合夏季推出。为应对夏季,我专门推出一款绿版“水煮鱼”,用葱叶和青椒榨汁调味、增色,减麻减辣,现在日售50份。


原料:黑鱼肉300克,广东丝瓜200克。


葱叶、青椒榨汁,做清凉版“水煮鱼”。







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